鶏レバーのテリーヌ
2007.2.11
【材料(pour 4 pers)】
鶏レバー 300g
牛乳 150cc
バター 12g
小麦粉 12g
ナツメグ 少々
卵 1.5個
コニャック 20cc
ローリエ 1枚
タイム 少々
カエンペッパー（チリパウダー）少々
塩 全体量の1%
コショウ 少々
（ソース・トマト）
ブイヨン 300cc
バター 10g
トマト 1個
玉ねぎ 100g
人参 50g
セロリ 20g
ポワロー（洋ねぎ）1/3本
ブーケガルニ 1束
トマトペースト 10g
塩 少々
コショウ 少々
【ソース・トマトを作る】
1. トマトは湯むきして2つに割りたねを取り除き、ぶつ切りにする。
2. 熱効率の良い鍋にサラダ油をひき玉ねぎを炒め、バターを入れて、さいの目に切った人参、セロリ、ポワローを入れ炒める。
＊ポワローがない場合、入れなくて良い。長ネギで代用はNG。
3. 1が炒まったら、トマト、トマトペーストを加え、ブイヨンを注ぐ。強火にしてアクを取ってから、ブーケガルニをいれ、アクを取りながらコトコトと30分煮詰める。30分煮詰めたら濾す。
＊30分以上煮詰めない。
【テリーヌを作る】
A. ソース・ベシャメル（ホワイト・ソース）を作る
1. 熱効率の良い鍋にバターを入れ中火で溶かし、小麦粉を一気に入れて混ぜ合わせる。
2. 色付かないように時々鍋を火から外しながら、温めた牛乳を数回に分けて混ぜ合わせる。塩、コショウ、ナツメグ、カエンペッパーで味を付ける。
＊ぐつぐつしないように火から外しながら混ぜ込む
＊だまができたら濾す
B. テリーヌを作る
1. レバーからハツを外す。
2. レバーの筋、脂、血の塊を取り除いて水分を拭き取り、タイムを少し振りかける。塩はしない。
3. 熱したフライパンにサラダ油とバターを入れ、レバーの表面だけ焼き色が付くくらい焼き、冷ます。
＊中まで火を通さない。
4. 3の荒熱が取れたら油ごとフードプロセッサー（ミキサーでも良い）にかける。なめらかなペースト状にし、裏濾しする。多めの塩、コショウで味を調える。
＊細かく濾すほどなめらかなテリーヌに仕上がる。
5. 4にしっかり溶いた卵を加え、コニャック、荒熱を取ったソース・ベシャメル、ナツメグを様子を見ながら加える。
6. ブーレしたテリーヌ型に流しアルミホイルで蓋をして、型の1/4の高さまで湯をはり、180℃のオーブンで45分蒸し焼きする。
【盛り付ける】
テリーヌを切り分けて、ソース・トマトを添える。
Note:
＊オーブンから出したテリーヌは荒熱を取り重しをして、冷蔵庫で1晩休ませると味が馴染み食べごろとなる。温製でも冷製でも良いか、冷製の方がレバーの味が強く出る。
＊ブイヨンの作り方：http://blogs.yahoo.co.jp/mexico0608/13556512.html
