カレイのシードル煮
2007.6.3
【材料（2人分）】
カレイ 2匹
ヒューメ・ド・ポワソン・オ・カルレ（カレイのだし） 200ml
りんご（ふじ） 2個
牛乳 大さじ2
エシャロットのみじん切り 大さじ2
シャンピニオン（マッシュルーム）のみじん切り 大さじ2
エストラゴンのみじん切り 大さじ2
レモン汁（みじん切りの野菜とりんごに振りかける） 適量
レモン汁（ソース用） 大さじ4
バター（フライパンに塗る） 適量
バター（ソース用） 30g
シードル（辛口） 200ml
トマトペースト 大さじ2
塩・コショウ 少々
（飾り用）
セルフィーユまたはシブレット
プチ・デ・トマト
【作り方】
（下準備）
エストラゴン、エシャロット、シャンピニオンをみじん切りにし、レモン汁を絞る。
りんごの皮をむき芯を取って、長さを揃えて棒状に切り、レモン汁を絞る。
プチ・デ・トマトを作る。
1. カレイを3枚におろし、あらでヒューメ・ド・ポワソン・オ・カルレを作る。カレイの身はキッチンペーパーで水気を拭き取り、両面に塩・コショウを振る。
2. フライパンでエシャロットを炒め、シャンピニオンを加えてさらに弱火で炒める。
3. 2に牛乳を加え、水分がなくなるまで煮る。水分がなくなったらボールに移す。
4. 別なフライパンにバターを塗って3を敷き、カレイを白い皮側を下にしてのせて、シードル、ヒューメ・ド・ポワソン・オ・カルレ、トマトペースト、エストラゴンを入れて落とし蓋をし、上蓋をずらしてする。
5. 4を火にかけ、弱火で7分煮る。
6. 5にりんごを加え、さらに3分煮る。
*りんごはくたくたになるまで煮ない。
7. カレイを皿に盛り、りんごを上にのせる。
8. 残ったソースを煮詰めて水分を飛ばし、レモン汁・塩・コショウを入れ、さらにバターを入れて溶かし、カレイにかけて飾り付けする。
Note:
*ヒューメ・ド・ポワソンがなければエビアンで代用。
*カレイの盛り付けは白い皮側を下にし、2枚を重ねる。
*背を上に、腹を下に置いた時に、頭が右にくるのがカレイ、左にくるのが平目（「左平目に右カレイ」）。
