パリジャン風ニョッキ
2007.6.3
【材料（4人分）】
（ニョッキ）☆シュー生地
水 125ml
バター 50g
薄力粉 75g
塩 3g
全卵 2個
サラダ油 少々
（ソース・モルネー）
バター 29g
薄力粉 20g
牛乳 250ml
卵黄 1個
グリュイエルチーズ 40g
生クリーム 60ml
ナツメグ 少々
カイエンペッパー（カイエンヌ） 少々
ローリエ 小1枚
塩・白コショウ 少々
【作り方】
（ソース・モルネー）
☆下準備
牛乳を温める。
卵黄を溶く。
グリュイエルチーズをおろす。
1. 熱効率の良い鍋にバターを入れて中火で沸かし、薄力粉を加えて色づかないように炒める。
2. 1に温めた牛乳を加え、ナツメグを摩り下ろして加え、塩・白コショウ・カイエンペッパーで味付けし、ローリエを入れて5分ほど煮る。
3. 2を裏漉しし、少量をとって溶いた卵黄に入れ手早く混ぜ、それを2の全体に戻してさらに良く混ぜる。
4. 3にグリュイエルチーズの1/3量を加えて混ぜ合わせる。
（シュー生地）
☆下準備
薄力粉を振るう。
全卵を溶く。
冷やしたバターを小さい賽の目に切る。
口径1.5cmの丸口を付けたポシュ（絞り袋）を用意する。
1.冷たいバターと水を入れた鍋を中火にかけ、バターを溶かす。
*水が沸き過ぎて蒸発し分量が減らないよう、バターが溶ける時間と水の沸騰が同時になるようにバターを切っておく。
2. バターが溶けたら薄力粉と塩を一気に入れ、火から下ろして手早く混ぜ合わせる。
3. 2を再び火にかけて30秒ほど混ぜながら水分を飛ばす。
4. 3をボールに入れて冷めないうちに全卵を少しずつ入れ、手早く混ぜる。適度な濃度になったらポシュ（絞り袋）に入れる。
*生地をすくって1、2、3と数えるうちに落ちる程度の濃度が良い。
5. 沸かした湯に少量のサラダ油を垂らし、4を絞り出しながら1.5cm長さに切って落とし入れ、4分ほど茹でる。浮かび上がってきたら網ですくって冷水に落してから、すぐにざるにあげて水気を切る。
（オーブンで焼く）
☆下準備
グラタン皿にブーレ（バターを塗る）する。
オーブンを230℃に温める。
1. ソース・モルネーに生クリームを加えて温める。
*沸かさないように。
2. グラタン皿にニョッキを乗せてソース・モルネーをかけ、残りの量のグリュイエルチーズをかける。
3. オーブンで少し焼き色が付くまで焼く。
