フランス料理教室レシピ

【レシピ】カレイのシードル煮

Carrelet au Cidre カレイのシードル煮 2007.6.3 【材料(2人分)】 カレイ 2匹 ヒューメ・ド・ポワソン・オ・カルレ(カレイのだし) 200ml りんご(ふじ) 2個 牛乳 大さじ2 エシャロットのみじん切り 大さじ2 シャンピニオン(マッシュルーム)のみじん切…

【レシピ】魚のだし

Fumet de poisson 魚のだし 2007.6.3 【材料】 平目または舌平目のあら 1kg 白ワイン 200ml 玉ねぎ 50g 人参 100g セロリの葉 3枚(皮をむいた茎でも良い) にんにく 1片 シャンピニオン(マッシュルーム) 30g ブーケ・ガルニ 1束 水 1.5L バター 60g サラ…

【レシピ】シュー生地のニョッキ

Gnocchi a la Parisien パリジャン風ニョッキ 2007.6.3 【材料(4人分)】 (ニョッキ)☆シュー生地 水 125ml バター 50g 薄力粉 75g 塩 3g 全卵 2個 サラダ油 少々 (ソース・モルネー) バター 29g 薄力粉 20g 牛乳 250ml 卵黄 1個 グリュイエルチーズ 40g…

【レシピ】ホワイトアスパラのスープ

Potage d'asperges Blang (ポタージュ アスパラ 白い) ホワイトアスパラのスープ 2007.5.27 【材料(6人分)】 ホワイトアスパラ 500g ポワロー 75g ベーコン(ブロック) 120g ブイヨン 1.5L バター 60g 米 30g 生クリーム 50ml 塩・こしょう 少々 プチ・デ…

【レシピ】ホワイトアスパラのブラマンジェ

Fondant d'asperges avec effuves (口の中で溶ける アスパラ 香りと共に) ホワイトアスパラのブラマンジェ 2007.5.27 【材料(型4個分)】 ホワイトアスパラ 180g (6~7本) アスパラの茹で汁 適量 グラニュー糖 20g 板ゼラチン 4g 生クリーム 80g 塩 少々…

【レシピ】そば粉のクレープ

Galette de sarrasin そば粉のクレープ 2007.5.20 【材料(20枚分)】 (クレープ種) そば粉 300g 全卵 1個 塩 10g 水 600ml シードル(りんごの発泡酒) 15ml (クレープに載せる具) グリュイエルチーズ エメンタールチーズ 全卵 ハム エリンギ トマト ソ…

【レシピ】ギリシャ風鶏肉のソテーとカルナローリ米のギリシャ風ライス

Poulet saute a la grecque ギリシャ風鶏肉のソテーとカルナローリ米のギリシャ風ライス 2007.5.20 【材料(4人分)】 (ギリシャ風鶏肉のソテー) 骨付き鶏肉 4枚 玉ねぎ 1個 トマト 大2個 にんにく 2片 白ワイン 150ml トマトペースト 小さじ1 オリーブ油 …

【レシピ】ブラマンジェ

Blanc manger a lamande (style moderne) ブラマンジェ 2007.4.14 【材料(プリン型4個分)】 (ブラマンジェ) (A) 牛乳 200ml アーモンドスライス 60g グラニュー糖 40g (B) 水 50ml グラニュー糖 40g 板ゼラチン 4g 牛乳 50ml 生クリーム 75ml (アングレ…

【レシピ】子羊のクスクス

Couscous a Lagneau 子羊のクスクス 2007.4.14 【材料(4人分)】 (子羊の煮込み) 子羊肉(肩またはもも) 600g 玉ねぎ(大) 2個 人参(大) 1本 赤ピーマン 1個 緑ピーマン(大) 1個 黄ピーマン 1個 トマト 3個 にんにく 2片 塩、こしょう、オリーブ油 …

【レシピ】いちごのタルト

Tarte aux fraises いちごのタルト 2007.4.8 【材料(18cmタルト型1個)】 (タルト生地 - Pate sucree) 薄力粉 150g 粉砂糖 70g アーモンドパウダー 30g バター 75g 卵黄 1個 塩 ひとつまみ 水 大さじ1 バニラオイル 適量 型に塗るバター 適量 (クレーム…

【レシピ】ホタテの貝柱のソテー

Persillade de saint-jacques ホタテ貝(貝柱)のソテー 2007.3.25 【材料(4人分)】 ホタテの貝柱(刺身用) 16個 パセリ 1束 にんにく 4片 エシャロット 1個 トマト 2個 オリーブ油 大2 白ワイン 1/2本 バター 20g 塩・コショウ 少々 強力粉 適宜 (飾り…

【レシピ】タラのグラタン

Brandade de moruue タラのグラタン 2007.3.25 【材料(4人分)】 じゃが芋 250g タラ(生) 400g 牛乳 120ml(もっと多くても良い) オリーブ油 80ml パン粉 適量 塩・こしょう 少々 (ペルシーヤード) にんにく 2片 パセリ 1束 【作り方】 1. じゃが芋を…

【レシピ】カスタード・クリーム

Crème patissiere カスタード・クリーム 2007.3.11 【材料(シュークリーム8個分)】 牛乳 250ml 卵黄 4個 グラニュー糖 55g 薄力粉 30g (薄力粉15g&コーンスターチ15gに置き換えると軽めに仕上がる) バニラビーンズ 1/3本 バター 15g 【作り方】 1. 銅ま…

【レシピ】シュー・ア・ラ・クレム

Chou a la crème シュークリーム 2007.3.11 【材料(8個分)】 (シュー生地) 牛乳 100ml 薄力粉 60g グラニュー糖 3g 塩 2g 全卵 1.5個 バター 40g アーモンドダイスまたはアーモンドスライス 適宜 仕上げに塗る卵 適宜 天板に塗るバター・強力粉 適宜 【…

【レシピ】カヌレ

Canneles de Gironde (Bordeaux) カヌレ 2007.3.11 【材料(アルミ型6個分)】 低温殺菌牛乳 250ml グラニュー糖 125g バター 13g 卵黄 25g 全卵 15g 薄力粉 35g 強力粉 30g ラム酒 10g バニラビーンズ 1/3本 (以下はアルミ型に塗るもの) バター 適宜 ハチ…

【レシピ】 ブイヨン

Bouillon de volaille ブイヨン・ド・ボラーユ 2007.2.11 【材料】 鶏のガラ 1kg 水 2リットル 人参 100g 玉ねぎ 50g セロリ 1/3本 ニンニク 1/2個 ブーケ・ガルニ 1束 ローリエ 1枚 タイム ひとつまみ 【作り方】 1. 鶏のガラを水に浸し、冷蔵庫に一晩入れ…

【レシピ】 テリーヌのソース・トマト添え

Mousse auxfoies de volaille 鶏レバーのテリーヌ 2007.2.11 【材料(pour 4 pers)】 鶏レバー 300g 牛乳 150cc バター 12g 小麦粉 12g ナツメグ 少々 卵 1.5個 コニャック 20cc ローリエ 1枚 タイム 少々 カエンペッパー(チリパウダー)少々 塩 全体量の1% …