シェフのいでたちをしたシェフは、びっくりするくらい大きな声で材料を読み上げる。フランス語で。
なにがなんだかわからないまま、まずはシェフのひととおりの実演を見ることに。
ぶつ切りの野菜と鶏ガラを煮込んで裏ごししてブイヨンを作り、
同じくぶつ切りの野菜を煮込んで裏ごししてソース・トマトを作り、
さらにはソース・ベシャメル（ホワイト・ソース）を作り、
その合間に鶏のレバーを焼いてミキサーにかけて裏ごしし、テリーヌを作る。
ブイヨンはソース・トマトに入れるためで、
ソース・ベシャメルは裏ごししたレバーと混ぜ合わせるため、
ソース・トマトはテリーヌに添えるもの。
最後になってやっと、頭の中でトーナメント表みたいなものが出来上がった。
一気に完成したシェフのテリーヌは型に入れられオーブンへ。
そして私たちはグループに分かれて調理開始。
シェフが初参加の私たちの調理台にブイヨン作りの指導に来てくれる。
「肋骨わかりますよね？ここの肺は綺麗に取り除いて。肺は苦味になるから」
ばきばき鶏ガラをくだいたり内臓を取り除いたりした後で、
「脊髄まで水に浸して火にかけてください」
なんだか、とっても、なんだか・・・。
怒涛の展開の中、隣の調理台ではまたシェフの実演が始まる。
「ドレッシングを作りますね！」
「ラングドシャを作ります！」
シェフが大きな声でラングドシャのメレンゲ作りを解説している間に、
手馴れた様子の弟子たちはそれぞれの調理台で、レバーから取り除いた心臓をソテーしてコニャックを注ぎ、
炎が高く上がってみんなが「おぉ～」と振り返る。なんだかとっても自由な教室みたい。
いつの間にかKちゃんはひとりエシャロットを刻み、ドレッシング作りを進めてくれていた。
コニャックの瓶と軽量カップを手に、少し首をかしげているような・・・。
「それコニャックじゃない？」
ビネガーの代わりにコニャックを入れようとしているKちゃん。2人で大笑い。
さて、オーブンで蒸し焼きしたテリーヌにソース・トマトを添えて、付け合わせは各種の葉のサラダとピクルス。
そして、飛び入りメニューのハツのコニャック風味ソテー。
教室開始からあっという間の3時間がたち、熱い紅茶を入れて、試食の時間となる。
「フランス料理のサラダにレタスはありえないんです。前菜にレタスが使われていると、
それだけでそのの店の懐事情がわかります」
「『おいしい』とか、ありきたりの言葉より、シェフは『記憶に残る料理』と褒められるのが一番嬉しいんです」
などとシェフの話を聞きながら。
帰り道、慌しかった3時間を振り返りつつ、「でも一番味が残ってるのはハツかも」とMちゃん。
今日一番記憶に残る料理はハツだったとはシェフには内緒です。
ラングドシャの種は一時間以上休ませるとのことで、各自お土産に持ち帰り、今朝、家で焼きました。
