Fumet de poisson
魚のだし
2007.6.3
【材料】
平目または舌平目のあら 1kg
白ワイン 200ml
玉ねぎ 50g
人参 100g
セロリの葉 3枚（皮をむいた茎でも良い）
にんにく 1片
シャンピニオン（マッシュルーム） 30g
ブーケ・ガルニ 1束
水 1.5L
バター 60g
サラダ油 適量
【作り方】
（下準備）
平目または舌平目のあらを1時間ほど水に漬けて血抜きをしておく。夏場は水に漬けたまま冷蔵庫に入れる。
1. 玉ねぎ、人参、にんにく、シャンピニオンをやや薄めにスライスする。
2. 玉ねぎ、人参、(セロリの茎、）にんにく、シャンピニオンの順に、バターとサラダ油で色づかないように炒める。
3. 2にあらを加え、水分を蒸発させるように5分ほど炒め、最後にセロリの葉を入れる。
4. 3に白ワインを注ぎ、アルコールと酸味を飛ばすために沸かす。
5. 4に水とブーケガルニを加えて沸かし、エキュメ（あくとり）しながら弱火で20分煮る。
*20分以上は煮ないように注意。
6. しばらく置いて沈澱させてから2度漉す。
*漉す時にはあらと野菜を潰さない。
Note:
*魚のだしは冷凍保存は不可。
*あらを1時間水に漬ける時間がない時は、鍋にあらとひたひたの水を入れて火にかけ、湯が沸く直前に火から下ろして漉す。
