ホタテ貝（貝柱）のソテー
2007.3.25
【材料（4人分）】
ホタテの貝柱（刺身用） 16個
パセリ 1束
にんにく 4片
エシャロット 1個
トマト 2個
オリーブ油 大2
白ワイン 1/2本
バター 20g
塩・コショウ 少々
強力粉 適宜
（飾り用）
セルフィーユ 適宜
プチ・デ・トマト（トマトの身を5cm角に刻んだもの） 少々
【作り方】
（準備）
1. エシャロットをみじん切りにする。
2. みじん切りにしたにんにく、スライスしたパセリを合わせ、ペルシーヤードを作る。
3. トマトを湯剥きし、種を取ってざく切りにする。
（ソースを作る）
1. 鍋（フライパンでも良い）に少量のオリーブ油とバターを熱し、中火弱でエシャロットを炒める。スゥエし（塩を入れて水分を飛ばすこと）、エシャロットのしゃきしゃき感が少し残るまでさらに炒める。
2. 1に白ワインを入れ、半分の量になるまで煮詰める。
3. 煮詰まったらざく切りのトマトとペルシーヤードを加え、塩・コショウ・オリーブ油で味を調え、トマトを軽くつぶして少し煮詰める。
（ホタテ貝柱をソテーする）
1. 貝柱の水分を拭き取って、両面にまんべんなく塩・コショウを振る。軽くファリネ（強力粉をまぶすこと）して、余分な粉をたたいて落とす。
2. 多めのオリーブ油を熱し、中火強で両面に軽く焼き色が付く程度にソテーする。
3. 2にソースを沿え、プチ・デ・トマトを載せ、セルフィーユで飾る。
Note:
*パセリを叩いてみじん切りにすると葉緑素が壊れ香りも落ちるので、茎を取り除き、葉をスライスするように刻む。
*スゥエは塩を入れて水分を飛ばすこと。エシャロットに焦げ色を付けず、真っ白に仕上げる。
*貝柱のファリネは両面のみ、周りには粉を付けない。ファリネをしなくても良い。
*帆立貝は焼きすぎず、表面に少し焼き色が付く程度ソテーし、ミディアムに仕上げる。
*プチ・デ・トマトは常温で。冷たい場合にはボールに入れ湯煎にかける。
